L’aria di Milano è cristallo puro stasera e ci colpisce senza pietà all’uscita dal teatro. Per questo quando varchiamo la soglia di Ombra il tepore fumigante del forno a legna e la luce calda di tulipani rovesciati assomigliano molto al concetto di salvezza. Tavoli di legno nudo, pareti, bancone e pavimento color cenere sono il contorno più congeniale al nucleo infuocato, dove ogni piatto è cotto sotto i nostri occhi. Il menù contiene una selezione giornaliera progettata per favorire la condivisione tra i commensali.
Iniziamo con uno dei “vizietti”-salsiccia con polentina- e gnocchi casalinghi (semola e patate) gratinati alla crema di finocchi, i quali, pur nella loro integrità, si sciolgono appena raggiunto il palato, dove il sapore pieno del formaggio e delle noci trae freschezza dalla verdura.
Un boccone di panfocaccia con rosmarino, capperi e patata intrattiene Edo e me fino alla seconda coppia di portate. Spicchi di zucca delica- varietà dalla polpa dolce e pastosa come nessun altra- sono arrostiti insieme a scaglie di parmigiano punti da gocce di riduzione balsamica. Un velo di burro ammanta le note gustative e le amalgama in un’armonia confortevole, meravigliosamente invernale. Al centro del tavolo sui poli opposti di un tagliere allungato stanno i gamberoni confitti tra le braci e la loro salsa ajoli spruzzata di paprika. Il tenero corpo dei crostacei, tanto delicato, si abbandona all’acidità tenue, soffice, della maionese.
Luigi sta riordinando, quando il socio lo chiama al bancone, affinché ci conosciamo. Tracce di fuliggine testimoniano il duro lavoro, che parte presto, all’ora dei fornai. L’impasto, accresciuto da lievito madre naturale, è allora una creatura da arricchire secondo quanto suggerisce la dispensa. Luigi mi racconta del momento in cui, dopo undici anni a Londra, si è lanciato in questa pazzia: proporre qualcosa di nuovo, a Milano, armato di un camino, di una pala e un amico di vecchia data. “Perché comprare gli gnocchi, o le salse?”, “Perché chiamare i piatti in modo strano? Li scrivo schietti, come sono io”. E infatti i cibi arrivano essenziali, dritti e fumanti, senza artifici, cristalli, spume o foglia d’oro. Semplicemente sé stessi, quasi raccolti, scovati nell’ambiente naturale. “Del resto è dal fuoco che siamo partiti”. In una frase Luigi concentra l’idea forte che motiva la fatica di ogni giorno, regalandoci un pensiero che sarà prezioso conservare.